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  • 關于咖啡的飲用溫度,請收下這篇飲用指南!

    2021-09-13

           專業的咖啡師在對咖啡豆做品控杯測時,為了了解一款咖啡的完整風味,會從熱一直品嘗到涼才可以給出最終分數。因為咖啡風味上產生的差異,其實并不是它們發生了變化,而是由于溫度變化,人對風味的感知產生了變化。


    比利時天主教魯汶大學的研究人員發現,我們舌頭味蕾負責感知和傳遞苦、甜及鮮味信號的 TPRM5 通道在溫度升高時會給大腦傳遞更多的電信號,這樣大腦就會更強烈地感受到這三種味道。


    但是,當溫度過高時,由于口腔、舌頭等觸覺--帶來的熱感和灼燒感,又會掩蓋人對味道的感知。所以溫度從熱到涼的變化,不停影響著我們的味覺、嗅覺和觸覺器官對食物風味的判斷。

          咖啡中的香氣物質十分豐富。一杯咖啡里有超過 1000 種以上的香氣物質。這樣一杯風味豐富的飲品,在溫度的變化中,更容易讓我們感受其復雜的風味變化。


          一杯剛剛沖煮好的咖啡,通常溫度可以達到 70℃ 以上,但是這么燙的咖啡往往沒人可以喝下去,這時候可以通過更多的嗅覺來體會咖啡中的香氣。通??Х鹊鹊轿覀兡芎鹊臏囟葧?60℃ 左右或更低了,溫度再高就會燙傷舌頭。在 50℃~60℃ 左右時,是咖啡中苦味最容易凸顯的溫度。


         當咖啡溫度降到 50℃ 左右時,一杯咖啡揮發出來的香氣開始逐漸減少,我們能感受到咖啡中的苦味開始降低。由于我們的味蕾對酸度感知的敏感度開始逐漸上升,對咖啡中的甜度也開始敏感起來(酸和甜總是在一起互相襯托,影響我們的感官判斷)。

           在 30℃~50℃ 區間,是最能展現咖啡中甜度、花果香、堅果風味等優質咖啡風味的階段。如果不趕時間,可以慢慢體會一杯好咖啡中的風味變化。在 37℃ 左右,也就是接近人體正常體溫溫度時,咖啡中的甜度表現最佳。而當咖啡溫度降到室溫時(25℃左右),咖啡中的酸度最明顯,所以傳統上會有很多人會告訴你,咖啡要趁熱喝,但是如果你喜歡水果調性,是高酸度咖啡的愛好者,在這個溫度,也許是你最愛這杯咖啡的時候。


          當咖啡溫度低于 10℃ 時,通常也就是我們說的冰咖啡的溫度,這時候味蕾對酸,苦等味道的感知通道會被大幅度掩蓋,涼感觸覺開始起作用,同樣一杯咖啡,會給人帶來更清爽甘甜的感覺。

    但是奶咖的飲用時間又不一樣了。萃取意式濃縮的水溫在:92°C-93°C。但是意式濃縮液只有30-60ml,在萃取之后還要打奶泡注入300ml的牛奶,所以更重要的要看牛奶的溫度。


    制作奶泡的溫度一般約為:55°C-65°C,蒸汽泵插入牛奶中打泡到這個溫度就應該停止了。在這個溫度區間的牛奶,甜度最高,如果超過這個溫度,會破壞牛奶中的蛋白質,甜感就會降低了,也無法進行良好的拉花。


    一杯制作到位的拿鐵,是制作后溫度剛剛好可以直接飲用的。此時經過奶泡的倒入和晾置,溫度在50°C-55°C左右。喝的時候溫度也很重要,盡量不要低于45°C,換句話說,也就是在10分鐘內喝完,口感最佳。

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