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  • 你喜歡聞咖啡,還是喜歡喝咖啡?

    2021-09-15

    Coffee 



              不知道喜歡喝咖啡的你,有木有注意到,咖啡聞起來比喝起來更香呢?這是為什么呢?還有些人格外喜歡聞咖啡粉,把它放在屋子的角落里,時時刻刻感受咖啡帶來的芬芳......我們來一探究竟吧!


             我們得從一顆種子開始講起,生長期間,進行光合作用、呼吸作用;烘焙過程中進行著諸多的化學反應,香氣、風味、醇厚度等都有對應的化合物;在研磨或沖泡時,這些揮發性成分或有機酸氣化,使我們聞到愉悅的咖啡香氣。


             而咖啡的風味呢,是由揮發性香氣、舌感滋味及口感組成的。哪個是我們聞到的味道呢?


    揮發性香氣


             揮發性化合物主要是由烘焙過程中的化學反應產生的,生豆中也含有揮發性化合物。

    咖啡烘焙中的主要反應有美拉德反應,綠原酸降解,斯特克爾降解。烘焙好的咖啡熟豆含有超過1000種揮發性化合物,但只有少部分可以被我們聞到。


            而其中的芳香物質,大部分只有揮發性,所以只能靠嗅覺辨識,另外一部分具有揮發與水溶的雙向性,因此可以用嗅覺與味覺感受,但咖啡純屬水溶性的芳香物質最少,有賴味蕾辨識。而這些芳香物質大部分都有揮發性,所以很多人覺得聞起來比喝起來更過癮。


    舌感滋味


             我們的舌頭上雖然有成千上萬個味蕾,但是只能品嘗到“酸、甜、苦、咸、鮮”這五種味道,因為味蕾只能品嘗到溶于水、油或者唾液的物質。如果是不溶于水、油或唾液的物質我們是沒有辦法通過“味覺”來辨識的。


             我們平時沒看到實物,都能說出蘋果、香蕉等,這都是用我們的鼻子來感覺的。我們的嗅覺是唯一具有雙向功能的器官,不僅能嗅出外界的氣味呢,也能嗅出吃進嘴里食物的氣味,是不是很有牛逼。因為TA的存在,讓我們領略到了所有食物的美好!咖啡當然也不例外!


             這里不得不講的就是,有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性,因此嗅覺味覺可享受得到;但是不討喜的苦咸滋味,屬于水溶性,不具揮發性,只有味覺感受得到,所以很多人也就會覺得咖啡好聞~


    口感


           口感就是順滑感及澀感,是酸甜苦咸鮮占比不同互相作用的結果。

    所以說呢,咖啡的味道是聞到的哦!


    也可以說是鼻子“喝”到的,只有我們不斷的開發我們的嗅覺及味覺,就會發現咖啡的世界原來是那么多姿多彩。不要被TA黑黑的外表所嚇倒,不要被潛意識里苦澀的味道所嚇到。

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