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  • 烘焙干貨 | 咖啡烘焙出豆點該如何選擇

    2021-09-26

    “出豆點”是指烘焙過程中咖啡豆出鍋的時間點,一般認為是烘焙結束的時間點。出豆點的選擇,對烘焙的影響相當復雜,它取決于烘焙總時長、一爆后的升溫率、發展時間等因素。今天我們一起討論咖啡烘焙出豆點該如何選擇。


    出豆點等于“發展時間”


    烘焙的過程中,在控制烘焙量、入豆溫、火力、風門等條件的情況下,選擇了不同的“出豆點”,就等于得到了不同的“發展時間”。


    比如說發展時間為1分鐘,會得到輕盈的花香,口感上偏向于茶感(較?。?,橘子類的酸甜感;發展時間1分14秒,則會得到花香和香料均香氣溫和,口感圓潤,橘子類的酸甜感。


    一爆是咖啡風味出現的開始;較快的烘焙節奏會得到突出的香氣但是較薄口感;較長時間的烘焙香氣會逐漸變弱但是會增強口感;小火烘焙過長時間使其不產生一爆會導致“焙烤風味”。


    我們會發現,烘焙其實是個“取舍”的過程,對烘焙來說“出豆點”是終點,每刻每秒都會是一個選擇。


    明確烘焙目標


    如果烘焙目標是得到比較溫和的香氣、圓潤的口感,即設置“出豆點”在9分44秒,甚至更長,從而得到更長的發展時間,但得到圓潤口感的同時,香氣也在消散。此目標需要注意的是,在它的香氣消失前,停止烘焙。


    如果烘焙目標是得到更加輕盈的香氣,即設置“出豆點”在9分24秒,甚至更短,從而得到更多香氣,舍棄一部分的口感。此目標需要注意的是,在它烘焙時間過短,豆子熱能不足的情況下,豆芯會出現未熟的現象,一般稱為“夾生”。



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