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  • 咖啡烘焙發展階段升溫率的變化以及火力的調整!

    2021-10-15

    今天我們來聊一下關于咖啡烘焙發展階段升溫率和火力調整的一些問題。


    升溫率:rate of rise 簡稱ROR,以分鐘為單位計算,咖啡豆在烘焙過程中的升降溫度,這個變量會受到火力、風量、轉速的影響。


    有人說咖啡烘焙時,往往在一爆結束前后升溫率時而會驟然上升,時而又會停滯,難以預判和控制。其實這是初涉咖啡烘焙的朋友們經常會遇到的問題。

    我們要知道進入一爆后,調整火力大小是為了更好的發展咖啡豆的風味。下面讓我們了解咖啡一爆的過程:


    一爆之前,咖啡豆處于持續吸熱的狀態,熱能在生豆內促進化學反應的生成,同時也令細胞內的水份不斷汽化。隨著溫度不斷提升,細胞中包裹的蒸汽量逐漸增加,內壓增大。直到水蒸氣終于沖破堅硬的細胞壁,進入高溫的烘焙環境中,形成噴薄而出的熱量釋放。


    與此同時,隨著脫水的不斷深入,有機酸轉化糖漿濃度提升至80%,開始結晶、收縮,并撕裂咖啡豆內的木質纖維,發出“啪啪啪”的清脆響聲。此時的熱能供給必須格外小心,寥寥數秒的供能不當,便可能會造成焦糊。


    所以在一爆開始時,甚至在一爆即將到來之前,烘焙師便會著手調低火力,使升溫率下降?!∫槐A段的火力控制,只需保持豆溫持續小幅提升即可,通常會將升溫率控制在4~6度。

    從一爆的過程我們不難看出,這個階段是最容易出現升溫率波動的階段,因為一爆前的咖啡豆是脫水階段(吸熱階段),一爆時呈現的是爆裂放熱狀態,一爆后會繼續吸熱升溫。


    但一爆終止后,不同的火力,對于咖啡豆的升溫影響便會顯現出來。一般來說,烘焙節奏越快,烘焙時長越短,一爆階段生豆含水量越高,那么一爆的升溫率就可以越高。而烘焙節奏越慢,烘焙時長就久,一爆階段生豆含水量越低,那么一爆的升溫率就需要降得越低。


    一爆階段的火力調整的注意事項:


    第一,由于一爆是瞬間發生的,為避免在一爆初的幾十秒,咖啡豆被高溫灼傷??梢栽陬A判一爆即將到來時,提前降低火力。


    第二,一爆階段咖啡豆的升溫率會出現一定程度下降,所以在降低火力時應適宜,避免降火過度,造成升溫率停滯,造成風味鈍化。


    第三,在一爆結束后,咖啡豆再次由放熱狀態轉回吸熱狀態,升溫率通常會有小幅上升。需要烘焙師通過臨場觀察,進行判斷,是否需要再次調低火力,以避免升溫率回升造成焦糊。


    總結:無論一爆階段使用怎樣的火力,在一爆即將接近尾聲的時候,將火力重新調整到這個值。這樣,即使在較短時間內升溫率出現波動,但很快就會重新恢復到適宜的平穩狀態。



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